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Riguepeu

La farine

Etes-vous déjà entré dans un moulin ?

Avez-vous déjà senti l’odeur qui règne lorsque les grains de blé se transforment en farine ?

Les céréales qui entrent au moulin sont exclusivement issues de l’agriculture biologique, elles n’ont reçu aucun traitement pesticide ou insecticide.

Le pain, un plaisir sain

Durant des milliers d'années, les céréales ont constitué l'aliment de base de l'homme, pour une raison très simple : les grains de céréales, abrités dans leur enveloppe, constituaient d'appréciables réservoirs de protéines et de glucides, qui pouvaient être conservés dans le temps et transportés facilement.

A l'inverse, il était difficile de conserver longtemps de la viande ou du lait, également riches en protéines.

Depuis le 20ème siècle, la part des céréales dans l'alimentation humaine a diminué en France et en Europe, on mange 4 fois moins de pain qu'il y a 100 ans, et surtout du pain blanc.

D'un point de vue nutritionnel, le pain intégral représente la meilleure façon de manger sain.

Comment fait-on la farine ?

Autrefois, la farine était moulue au moulin en petites quantités, puis blutée (tamisée) légèrement. Mais cette farine, vivante, riche en éléments vitaux, était fragile car rapidement attaquée par les insectes.

Aujourd'hui, pour faire une farine de blé, les meuniers utilisent des moulins à cylindre, où le grain passe successivement :

Or en enlevant l'enveloppe, on retire l’assise protéique et le péricarpe (également appelé "couche merveilleuse"), siège des substances vitales du grain, notamment les vitamines (principalement du groupe B).

Il existe aussi une autre technique pour moudre le blé (ou d'autres céréales) : la mouture sur meules, où le grain est entièrement broyé, afin d'obtenir une farine contenant, outre le gluten et l’amidon, comme la farine blanche, les éléments contenus dans l'enveloppe (son), l'assise protéique et le germe.

Cette technique produit une farine intégrale, qu'il est possible de bluter pour en atténuer plus ou moins la concentration en morceaux d'enveloppe (son).

Les différents types de farine

Nous parlerons ici des classifications de farines de blé, les plus couramment utilisées dans la boulangerie ou dans les recettes ménagères.

Ces farines sont principalement obtenues avec du blé tendre, le blé dur étant lui utilisé dans la confection de semoule et de pâtes alimentaires.

Le classement des farines s'effectue par le type, qui se base sur le taux de cendres (= taux de matières minérales résiduelles) restant après avoir chauffé les grains à 180°C, ainsi que par le taux d'extraction (pourcentage de farine obtenue à partir des grains de blé) :

type